Ramen (ラーメン) – nie ma dwóch takich samych

W Polsce mawiamy, że nie ma dwóch takich samych bigosów. Podobnie jest z ramen – nie znajdziecie dwóch takich samych  🙂

Ramen (ラーメン) to zupa z makaronem pochodzenia chińskiego, do Japonii dotarła najprawdopodobniej w okresie Meiji (1868-1912) i sprzedawano ją najpierw w chińskich dzielnicach Jokohamy i Kobe.
Przez lata perfekcyjni Japończycy doszlifowali chiński prototyp robiąc z niego danie z prawdziwą duszą. Ramen stał się jedną z najpopularniejszych potraw Japonii. Dokładna liczba restauracji i barów serwujących ramen nie jest znana – szacuje się, że jest ich nawet 200 tysięcy w całym kraju, z czego ponad 20 tysięcy w samym Tokyo. W Jokochamie powstało nawet muzeum ramen!

Ramen należy do jednych z najtańszych potraw w Japonii. Najczęściej jada się go siedząc przy barze, co pozwala na obserwowanie pracy kucharza.

Należy do tzw. szybkich dań (przynajmniej z perspektywy jedzącego), choć jego przygotowanie to wielogodzinne gotowanie wywaru.  Tylko wtedy ramen ma duszę…

Restaurację serwującą dobry ramen (nie tylko w Japonii) rozpoznacie po bardzo długiej kolejce i charakterystycznej ławeczce przed wejściem. Cześć szczęśliwców może na niej przysiąść, reszta stoi w kolejce, nawet ponad godzinę. Czy warto? Często tak 🙂  Miałam okazję przestać dobrą godzinę za ramenem nie tylko w Japonii, ale też w Düsseldorfie, Nowym Jorku (Totto Ramen – polecam bardzo, jeśli byście odwiedzali NYC), a ostatnio także w Polsce (warszawski foodtrack Akita Ramen).

Z czego robi się ramen? Trzy najważniejsze składniki to: wywar, makaron i dodatki. Proste 🙂

Najpopularniejsze typy wywaru to:

• Shoyu (醤油, Soy Sauce) –  wywar robi się na bazie kurczaka, w zależności jednak od regionu czasem dokłada się kości wieprzowe lub wołowe, a nawet rybę. Doprawia się go sporą ilością sosu sojowego.
• Shio (塩, Salt) – lekki wywar z dodatkiem soli. Bazą jest zwykle kurczak i wieprzowina.
• Miso (味噌, Soybean Paste) – gęstsza, brązowa zupa doprawiona fasolową pasta miso. Najbardziej popularna na Hokkaido.
• Tonkotsu (豚骨, Pork Bone) – wywar przygotowany z gotowanych wiele godzin kości wieprzowych. Po nawet 24 godzinnym gotowaniu, zupa staje się mleczno biała i zawiesista.

Makaron ramen wyrabiany jest z wysokobiałkowej mąki pszennej oraz specjalnej silnie zasadowej wody kansui (w Polsce znana jako woda ługowa). Wymaga wiele wysiłku, ale dla chętnych podajemy przepis 🙂

Dodatki – chashu (smażony i gotowany w sosie sojowym boczek – przepis poniżej), cebula dymka, marynowane jajko (przepis poniżej), nori, czy kamaboko – czyli plasterki twardej pasty z białych ryb z charakterystyczną różową lub czerwoną spiralką (tzw. narutomaki).

Ramen w wersji instant został wprowadzony na rynek w 1958 roku przez pochodzącego z Tajwanu Momofuko Ando (1910-2007), zwanego Mr. Noodle. Pierwszy produkt był sprzedawany w torebkach i po zalaniu wrzącą wodą zmieniał się w zupę o smaku pieczonego kurczaka. W 1971 roku stworzona przez Mr. Noodle firma Nissin wprowadziła na rynek nowość – cup noodle, czyli makaron w plastikowym kubeczku lub miseczce. Ramen w wersji instant jednak zostawmy dla odważnych. My pokażemy jak go zrobić samemu. W praktyce można się tego nauczyć  na warsztatach kulinarnych. W jednych – prowadzonych przez przez Alicję i Alona Than brała udział Turystka..:)

Alon Than to najwybitniejszy mistrz sushi w Polsce, z wieloletnim doświadczeniem zdobytym w Japonii, znawca kuchni całej Azji Południowo-Wschodniej. Alicja Than – Japonistka, językoznawca i tłumaczka japońskiego, działaczka kulinarna. Prowadzą wspólnie restauracje Izumi Sushi.

Ludzie z ogromną pasją i wiedzą. Gotowanie pod ich okiem to wielka frajda.

Przepis na wywar bazowy, makaron oraz boczek chashu jest wspólny dla MISO RAMEN oraz SHOYU RAMEN.
Wszystkie podane przepisy zostały przygotowane przez Alicję i Alon Than.

WYWAR bazowy:
Składniki na 2 litry wywaru, porcja na osobę to 250 ml:
1,5 kg kości wieprzowych
1,5 kg porcji rosołowych drobiowych
4 litry przefiltrowanej wody
4 cm korzenia imbiru
3 ząbki czosnku
1-2 cebule

Przygotowanie:

UWAGA – cebuli, czosnku i imbiru nie obieramy. Do wywaru nie dodajemy soli!

• Zagotować większą ilość wodę, wrzucić do niej umyte kości i porcie rosołowe, gotować na duży ogniu przez około 2 minuty.
• Zlać wodę.
• Następnie zalać mięso 4 litrami zimnej, filtrowanej wody.
• Dodać pokrojony imbir, rozgnieciony czosnek, przekrojone cebule.
• Gotować na małym ogniu przez 3-4 godziny.

• Wywar ma się zredukować o połowę. Ugotowany wywar odcedzić. Jeżeli zredukował się bardziej niż do około 2 litrów, można zostawić mniej esencjonalnej zupy, lub uzupełnić przegotowaną wodą.

MAKARON RAMEN
Składniki na ok. 400 g świeżego makaronu:
270 g mąki wysokobiałkowej np. MANITOBA
1 łyżeczka wody kansui – lye water (woda ługowa)
¾ łyżeczki soli
140 g przefiltrowanej wody

Przygotowanie:

• W 140 g wody rozpuszczamy ostrożnie 1 łyżeczkę kansui (uwaga – produkt zawiera węglan potasu, przez co w wersji nierozpuszczonej jest żrący).
• Do miski z mąką i solą wlać wodę z kansui. Wyrobić ciasto. Można wykorzystać robot kuchenny z przystawką hak i wyrabiać w nim ciasto parę minut. Następnie ręcznie przez kolejne 2-3 minuty.

Japoński makaron ramen musi być zwarty i sprężysty, dlatego należy użyć małej ilości wody. To sprawia, że ciasto jest twarde i trudne do wyrabiania. Japończycy radzą najpierw włożyć ciasto do plastikowej torebki i ugniatać nogami lub kolanami.

• Odłożyć zawinięte w folię ciasto na pół godziny. Potem kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę do makaronu – idąc od najszerszego do najcieńszego ustawienia.
• Pokroić cienko, przesypując makaron mąką żeby się nie skleił. Ugotować al dente tuż przed podaniem.

Boczek CHASHU
Składniki na 5 porcji:

250 g surowego boczku ze skórą
mała szczypta soli i pieprzu
1 cm imbiru
1 plaster pomarańczy ze skórką
50 ml sake
50 ml mirin (słodka sake – można zastąpić dowolnym tanim, białym wytrawnym winem z dodatkiem cukru – proporcja 3:1).
25 g cukru
50 ml sosu sojowego
Woda (ilość, która przykryje mięso w garnku).

Przygotowanie:

• Boczek natarty solą i pieprzem obsmażyć w garnku z każdej strony aż się zarumieni.
• Dołożyć wszystkie pozostałe składniki, zalać wodą.
• Gotować na małym ogniu ok. 1,5-2h, aż boczek będzie miękki. Gdyby sos zbytnio zgęstniał można go uzupełnić wodą. Gotujemy bez pokrywki – najlepiej zakryć garnek kawałkiem folii aluminiowej.
• Studzimy i kroimy na plastry.

MISO RAMEN
1000 ml wywaru bazowego (250 ml na porcję)

Zaprawa do zupy – miso tare (składniki na 4 porcje):
100 g pasy miso
2-3 łyżki utartego ziarna białego sezamu (wcześniej uprażonego)
½ łyżeczki tobanjian – pasty chilli
1 łyżka cukru
1 łyżeczka sake
1 łyżka mirin (słodka sake)
1 łyżka sosu sojowego.

Składniki na tare mieszamy i dodajemy do 1000 ml gorącego wywaru. Ilość zaprawy zależy od upodobań i smaku. Im więcej pasty miso, tym zupa jest gęstsza.

Dodatki:
Do jednej miseczki ramen potrzebujemy:

1 łyżka kiełków sojowych,
¼ arkusza nori,
1 łyżka pokrojonej drobno dymki ze szczypiorem,
½ marynowanego jajka,
1-3 plasterki gotowanego w sosie sojowym boczku chashu.

KIEŁKI SOJOWE – sparzyć wrzącą wodą przez kilka sekund, odcedzić. Doprawić kilkoma kroplami oleju sezamowego, octu ryżowego i sosu sojowego.

JAJKA MARYNOWANE W SOSIE SOJOWYM:
Jajka gotować na pół miękko (ścięte białko, żółtko pół twarde). Gotujemy ok. 6 minut, po czym natychmiast wyjmujemy, płuczemy zimna wodą i obieramy.

Marynata do jajek (na ok. 2-3 jajka):
75 ml wody
50 ml sosu sojowego
25 g cukru
50 ml sake

Składniki mieszamy. Jajka umieszczamy w torebce foliowej i zalewamy marynatą, a następnie wkładamy do lodówki na kilka godzin.

Serwowanie miso ramen:

Do miski wkładamy ugotowany i dobrze odcedzony makaron, zalewamy zupą z miso, na wierzch kładziemy 1-3 plasterki boczku chashu, łyżkę kiełków, połówkę marynowanego jajka, posypujemy dymką. Z boku umieszczamy kawałek nori…i od razu zjadamy 🙂

SHOYU RAMEN
Składniki na 4 porcje:
4 porcje makaronu ramen (ok. 400 g świeżego makaronu)
800 ml wywaru bazowego

Zaprawa tare:
60 ml sosu sojowego
1 łyżka cukru
1 łyżka sake
1 łyżka mirin
½ łyżki startego imbitu
½ łyżki startego czosnku
3 cm x 3 cm kawałka kombu
1 łyżeczka płatków suszonego bonito
Wszystkie składniki na zaprawę połączyć i zagotować kilka minut.

Dodatki na 1 porcję:
Łyżka pokrojonej dymki ze szczypiorkiem
¼ arkusza nori
2 plasterki chashu
1 łyżka kukurydzy (z puszki lub ugotowanej i ściętej z kolby)
2 paluszki krabowe

Serwowanie shoyu ramen:
Do każdej miski wlać 2-3 łyżki zaprawy, dolać wywar, ułożyć ugotowane makaron, na wierzchu ułożyć dodatki.

MAKARON NA ZIMNO – HIYASHI CHUK
Składniki na 4 porcje:
400 g świeżego makaronu

Sos:
150 ml wody
50 ml sosu sojowego
20 ml octu ryżowego
1 łyżka soku z cytryny
Szczypta soli
2 łyżki cukru (można zastąpić np. stewią lub syropem klonowym)
2 łyżki oleju sezamowego

Dodatki:
100 g ugotowanej piersi z kurczaka
1 spory pomidor
Połowa dużego zielonego ogórka
Podprażony biały sezam do posypania
Japoński omlet: 1 jajko, szczypta soli, szczypta mąki ziemniaczanej.

Przygotowanie:

• Makaron ugotować i od razu przepłukać w zimniej wodzie, odcedzić, skropić kilkoma kroplami oleju sezamowego.
• Wymieszać składniki sosu, aż cukier się rozpuści.
• Ogórek pokroić w podłużne paski, pomidor na 10-12 części.
• Z jajka, mąki ziemniaczanej i soli usmażyć cienki omlet na patelni (patelnię lekko przecieramy ręcznikiem papierowym nasączony bezwonny olejem – np. rzepakowym).

Omlet studzimy i kroimy w drobne paseczki.

Kurczaka gotujemy w lekko osolonej wodzie, studzimy i kroimy w paseczki.

Serwowanie:
W misce układamy makaron, na wierzchu ułożyć dodatki, polać sosem i posypać sezamem.

Wszystkie podane składniki  – sake, mirin, pasta miso, pasta chilii, kansui, sos sojowy, ocet ryżowy są dostępne w sklepach z azjatycką żywnością – zarówno stacjonarnych jak i internetowych. Warto wybierać te oryginalne, japońskie, wtedy mamy gwarancję dobrego smaku.

Makaron – dostępne są tez wersje gotowe – ugotowany i mrożony (np. firmy SUN NOODLE). Można też użyć suszonego – jedyny polecany (dobry skład) ma ten dodany do koreańskiej zupki w paczce o nazwie Shin Ramyun (zaprawę oczywiście wyrzucamy!)

A jaki jest Wasz przepis na ramen? 🙂