Sushi i cała reszta

Na początku wyjaśnijmy coś sobie. Surowa ryba lub inne owoce morza pokrojone w cienkie plasterki to nie sushi. To sashimi. Określenie „sushi” odnosi się do ryżu lekko przyprawionego octem.

Według różnych źródeł, pierwotna forma sushi powstała w delcie Mekongu, gdzie od dawien dawna używano gotowanego ryżu do przechowywania i konserwacji ryb. Alkohol i kwasy powstałe podczas powolnej fermentacji ryżu działają bakteriobójczo dzięki czemu przechowywane w nich ryby można było przechowywać miesiącami lub nawet latami. Potem ryż lądował w koszu, a ryba na stole. Taka forma sushi dotarła do Japonii ok. VIII wieku. Nazwano ją naresushi. Około XV – XVI wieku odkryto, że rybę można wyjąć z ryżu ciut wcześniej, a i sam ryż, jeśli przechowywany krócej –  nadaje się do spożycia.

Następny duży krok w rozwoju sushi to wiek XVII i odkrycie octu ryżowego. Ocet pozwala nadać ryżowi odpowiednią cierpkość bez czekania aż sfermentuje. Nazwano to hayasushi czyli „szybkie sushi”. Był to pierwszy krok w kierunku czegoś, co współcześnie nazwalibyśmy ruchem ‚fast food’.

Najbardziej zbliżona do dzisiejszej forma sushi – nigirisushi (jajowata bryłka ryżu, na którą układa się plasterek ryby, omlet, etc.) powstała w Tokio (wówczas znane jako Edo) w XIX w. i pierwotnie była formą taniego i szybkiego jedzenia dla mas w rozwijającej się nowej stolicy Japonii. Podawano je w barach szybkiej obsługi i na otwartych straganach. Nigirisushi początkowo było bardzo duże, dopiero z czasem przyjęto zasadę dzielenia go na porcje w takiej formie jak my ją znamy – w kawałkach do połknięcia „na raz”. Najpewniej używano też zamarynowanych czy wręcz obgotowywanych ryb – wykorzystanie świeżych było zbyt kosztowne (lodówki upowszechniły się dopiero w XX wieku 🙂 ).

                (źródło obrazka: https://sushisession.wordpress.com)

Dla zapracowanych robotników liczył się czas. Wtedy też powstały noren – czyli zasłony, które zgodnie z tradycją wiszą w drzwiach restauracji podających sushi. Pierwotnie służyły do wycierania rąk, tak więc brudne noren świadczyły o popularności lokalu 🙂

Z czasem sushi stało się bardziej wykwintną i drogą potrawą. Liczyła się jakość i świeżość, za tym szły i idą wysokie ceny. Wiele wysokiej klasy restauracji w Japonii nie umieszcza cen produktów w menu. Powód z reguły jest jeden – nie zawsze ryba ma tę sama jakość. Czasem jest minimalnie gorsza, czasem ciut lepsza. Szef kuchni wie najlepiej, i właśnie od tego uzależnia cenę potrawy. Jak z tego wybrnąć kiedy trafimy do takiej restauracji, a nie chcemy wydać całego budżetu? Należy podać kwotę, za którą chcemy spróbować sushi i zaufać szefowi kuchni, że w tej cenie zostaniemy nakarmieni.

Kiedy jednak nasz budżet jest ograniczony warto wybrać się w miejsce gdzie cena jest wyraźnie zaznaczona, a jej wysokość akceptowalna dla naszego portfela. Przykładem są bary kaitenzushi – czyli sushi na taśmie jeżdżącej wzdłuż baru, przy którym siedzą klienci.W takich miejscach albo wszystkie kawałki sushi są w tej samej cenie, albo cena jest określona przez kolor talerzyka. Sam pomysł na serwowanie potraw w taki sposób narodził się Yoshiaki Shiraishiemu po wizycie w … browarze. Chodziło o to, żeby serwować sushi maksymalnie wydajnie. Jak wszystko w perfekcyjnej Japonii, nawet szybkość poruszania się pasa transmisyjnego nie jest przypadkowa. Wynosi dokładnie 8 centymetrów na sekundę. Mniejsza – jak się okazało – wzbudza niecierpliwość klientów. Przy większej pęd powietrza wysusza potrawy…. Najwyraźniej ten sposób obsługi podoba się Japończykom – pierwsza restauracja tego typu otwarta została w 1958 roku. Teraz jest ich ponad 2700.

Podczas naszego pobytu w Kioto próbowaliśmy sushi w różnych formach i w różnych miejscach. Zarówno w małych barach …

… jak i supermarketach serwujących gotowe zestawy.

Sushi w japońskich supermarketach jest zawsze świeże. Każdy zestaw ma zamieszczoną informację o dokładnej godzinie sporządzenia i zdatności do spożycia – też w godzinach, nie dniach! Nie znajdziemy produktu z wczoraj (przynajmniej nam się nie zdarzyło). W ciągu dnia zestawy są przeceniane… w ten sposób znikają z półek zanim stracą świeżość. Najlepszym jednak miejscem na spróbowanie sushi, sashimi i innych japońskich smakołyków w Kioto jest Nishiki Market – zwany też „Kuchnią Kioto.”

Tu na malutkim stoliczku wepchniętym w kącie stoiska z rybami,  można zjeść m.in. rozpływającego się w ustach tuńczyka. Począwszy od bardzo tłustego (najjaśniejszy na zdjęciu) poprzez tłustego i chudego.

Ale wróćmy do Polski. Spróbowawszy japońskich przysmaków zapragnęliśmy odtworzyć te smaki w domowych pieleszach. Tylko gdzie można nauczyć się jak kroić surowe ryby i w jakich proporcjach mieszać ryż z octem?

Szkół i warsztatów sushi jest bardzo dużo. Niestety większość z nich wydaje się być efektem programu aktywizacji bezrobotnych („zostań sushi masterem w kilka godzin”). Przepraszam – tak się nie da. W Japonii uczeń terminuje w restauracji przez kilka lat zanim dostanie możliwość zrobienia najprostszego rodzaju sushi… Chciałam poznać i przećwiczyć pod fachowym okiem różne formy sushi. Przekonać się co robię źle i podpatrzeć z bliska jak robi to fachowiec. W ten sposób trafiłam na warsztaty „Tajniki sushi” prowadzone przez Alicję i Alona Than.

Japonia ma swojego mistrza Jiro Ono (tak przy okazji – polecam film „Jiro śni o sushi”), a my mamy Alona Than – rodowitego Japończyka, Mistrza Świata sushi 2015. Na co dzień wraz z żoną Alicją prowadzi cztery japońskie restauracje Izumi Sushi w Warszawie, a ostatnio także Izumi Sushi w Szczecinie.

Poniżej relacja z warsztatów. Wszystkie przedstawione przepisy są autorstwa Alicji i Alon Than. Kursy organizowane są w studio Cook Up (terminy i szczegóły oferty na stronie organizatora).

                 (fot. Cook Up)
Zanim zaczniemy, krótki wstęp teoretyczny, czyli lista najpopularniejszych form sushi:

• Nigiri (nigirisushi) – jajowata kulka ryżu, na którą układamy kawałek np. ryby lub omletu
• Hosomaki (hosomakisushi) –  rolka zawinięta w płat glonów nori – zawiera 1 składnik (np. ryba, ogórek, japońska rzepa – oshinko, awokado, etc.). Z reguły po zwinięciu krojone na 6 równych kawałków.
• Futomaki (futomakisushi) – jak wyżej, ale z wieloma składnikami.
• Uramakisushi –  sushi wywrócone na drugą stronę – najbardziej popularna jego forma to Californiamaki (kaliforniamakisushi).
• Temaki – czyli sushi zwinięte w rożek w ręku, nie potrzebujemy do niego maty.

W trakcie warsztatów robiliśmy zarówno po kilka rodzajów nigiri sushi i hosomaki jak również californiamaki, philadelphia maki, futomaki i temaki 🙂 oraz oczywiście sashimi.

                 (fot. Cook Up)
Przechodząc do praktyki…. najważniejszy jest ryż – od niego zaczynamy.

Przygotowanie ryżu.

Kupujemy japoński ryż do sushi. Ryż myjemy porządnie trzykrotnie, trzemy, masujemy i płuczemy. Wszystko po to aby pozbyć się skrobi i otrębowego zapachu oraz aby w ryżu zrobić mikro pęknięcia – przez nie lepiej przedostanie się woda do środka. Ważne jednak żeby go nie połamać.

• 2 szklanki ryżu (suchego) gotujemy w 2 szklankach wody.

Gotując w zwykłym garnku – najlepiej najpierw moczyć ryż przez 20 minut, następnie gotować pod przykryciem na średnim ogniu ok. 15 minut, potem jeszcze 10 minut na małym ogniu. W trakcie gotowania nie podnosimy przykrywki i nie mieszamy. Gotując w garnku elektrycznym do gotowania ryżu – postępujemy zgodnie z instrukcją urządzenia. Pamiętajmy, że podczas gotowania ryż powiększy swoją objętość ok. dwukrotnie.
W trakcie kiedy gotuje się ryż możemy zająć się zaprawą.

Składniki na zaprawę:

• 80-90 ml japońskiego octu ryżowego
• 4-5 łyżek cukru
• 1 łyżeczka soli

Mieszamy energicznie trzepaczką, aż wszystkie składniki się połączą.
Ugotowany, gorący ryż doprawiamy zaprawą i delikatnie mieszamy. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy.

Zanim przejdziemy dalej – warto przygotować wszystkie składniki z jakich będziemy robić nasze sushi.

Składniki na sushi

Zaczynając od ryby… na warsztatach dowiedzieliśmy się jak ją oskrobać…

Wyfiletować, pozbyć się twardych mięśni i wykroić ładne kawałki na sashimi…

Te mniej udane zużyjemy do maków.

Krewetki – żeby były ładne i proste – należy pozbawić je główek i nabić na cienki patyczek,  np. do szaszłyków. Tak przygotowane wrzucamy na 3-5 minut do wrzątku,  z dodatkiem soli i soku z cytryny. Czas gotowania zależy od ilości krewetek. Im mniej tym krócej.

Po ugotowaniu, delikatnie zdejmujemy z krewetek pancerz, zostawiamy tylko ogon (dla ozdoby). Krewetkę lekko nacinamy od strony brzucha – ale tak aby jej nie przekroić. W środku może znajdować się jelito (czarna smuga/pasek) – należy wtedy je delikatnie usunąć i przepłukać krewetkę w wodzie z solą.

Kolejnym składnikiem wymagającym nieco uwagi jest kurczak w sosie teriyaki.
Składniki na sos teriyaki:

• Cukier,
• sos sojowy
• sake

Dodajemy po jednej miarce każdego ze składnika do szerokiego garnka. Dokładamy kawałek zielonej części pora i spory kawałek świeżego imbiru pokrojony w plastry. Gotujemy aż sos lekko zgęstnieje.

Kurczaka (najlepiej podudzie bez kości) podsmażamy na patelni na oleju rzepakowym. Dodajemy sos (przed dodaniem wyjmujemy z sosu imbir i por) i jeszcze trochę podgrzewamy, tak aby sos mocno się zredukował. Tak przygotowanego kurczaka kroimy na małe kawałki.

Dalej przygotowujemy warzywa i inne dodatki. Deskę, matę, miseczkę z wodą i cytryną (można też dodać nieco octu ryżowego). Wodą zwilżamy ręce w trakcie robienia sushi. Dodatek cytryny lub octu usuwa zarazki z rąk.

A potem już z górki 😉 przynajmniej dla mistrza 🙂 zaczynamy od nigiri – delikatnie uformowana mała porcja ryżu i kawałek ryby lekko maźnięty wasabi… kilka ruchów i mamy perfekcyjne nigirisushi…

Czas na rolowanie – czyli zwijamy makisushi. Najpierw jednoskładnikowe – hosomaki z ogórkiem/z łososiem/z tuńczykiem.

Do przyrządzenia 1 rolki używaliśmy połowę arkusza nori. Nori układamy poziomo na macie błyszczącą stroną do dołu. Układamy cienką warstwę ryżu, zostawiając ok. 1 cm pusty margines na górze – tylko tak skleimy rolkę.
Na ryżu układamy równomiernie składniki i delikatnie zwijamy. Hosomaki kroimy na 6 równych kawałków.

Kolej na wyższą szkołę jazdy -czyli futomaki i odwrócone maki,  czyli californiamaki
Robiliśmy:

• Philadelphia maki z łososiem (dodatkowe składniki: sałata, awokado lub oshinko, serek Philadelphia)
• Californiamaki z krabem (dodatkowe składniki: awokado, sezam biały i czarny, sałata, majonez japoński)
• Futomaki z kurczakiem (dodatkowe składniki: ogórek, sałata, majonez japoński)
• Futomaki z pikantnym tuńczykiem z porem (dodatkowe składniki: sos chilli Sriracha)

Tu także do przyrządzenia 1 rolki używaliśmy połowę arkusza nori. Tym razem nori układamy pionowo na macie błyszczącą stroną do dołu.
Futomaki i philadelphia maki – na 2/3 powierzchni układamy cienką warstwę ryżu.

Na ryżu układamy równomiernie składniki i delikatnie zwijamy.

W zależności od grubości kroimy na 5 lub 6 równych kawałków.

Californiamaki – warto owinąć najpierw matę folią spożywczą żeby ryż nie obkleił nam całej maty. Po ułożeniu ryżu, posypujemy go sezamem i delikatnie przekładamy na drugą stronę. Składniki układamy na nori i zwijamy…

A na końcu – szybkie temaki w nori w formie rożków.

A potem już tylko pozostaje się delektować 🙂
Sushi jemy pałeczkami lub rękami. Pamiętajmy o dobrym sosie sojowym, odrobinie wasabi i marynowanego imbiru.

Smacznego! 🙂