Japońskie smaki – washoku (和食) w Warszawie

Washoku w języku japońskim, zapisywane w kanji jako 和食. Pierwszy znak 和 (wa) oznacza „japoński”, ale też „harmonię”, zaś 食 (shoku) to „posiłek” lub „jeść”. Czyli – jak sama nazwa wskazuje – jest to posiłek, w którym wszystkie potrawy i smaki powinny łączyć się w spójną i harmonijną całość. Po wizycie Kraju Kwitnącej Wiśni dla nas obecność słówka/znaczenia „japoński” dodatkowo oznacza „perfekcyjny” i „dopracowany w każdym najdrobniejszym detalu”.

Ale washoku to coś więcej niż po prostu „perfekcyjny obiad”. To cała filozofia i podejście do przygotowywania posiłków, oparta na wiedzy, umiejętnościach i praktyce. Charakteryzuje się szacunkiem dla przyrody i poszanowaniem lokalnych, naturalnych produktów. Tu nie ma miejsca na kompromisy. Składniki nigdy nie są przypadkowe, zawsze muszą współgrać ze sobą i z aktualną porą roku. Mówiąc krótko – chodzi o to, aby z lokalnych, sezonowych produktów wydobyć maksimum smaku i aromatu tworząc przy tym spójny zestaw dań. W 2013 roku tę japońską tradycję żywieniową wpisano na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO.

Na przełomie lipca i sierpnia 2016, w restauracji Onggi (옹기) w Warszawie można było spróbować siedmiodaniowej kolacji w stylu washoku przygotowanej przez mistrza washoku z Kioto – pana Hiroshi Sawaguchi.

Kolejne dania serwowane były przez żonę mistrza, która dbała o nas i o każdy szczegół, od początku do końca. Opowiadała o daniach i poszczególnych produktach, dawała wskazówki jak jeść (przy okazji, za tłumaczenie bardzo dziękujemy panu Robertowi :)).

Oto, co my mieliśmy okazję spróbować:

• hassun – 5 przekąsek w tym pyszny kawałek ośmiornicy z pomidorkiem marynowanym w winie

• tempura – bakłażan, kwiaty cukinii, boczniak

• delikatna zupa z jajka, wiórków bonito (katsuobushi), z dodatkiem pieczarek
  

• sumono – przekąska – marynowany i lekko podsmażony węgorz w occie, z dodatkiem wakame

• nizakana – delikatna dorada w sosie z m.in. sosu sojowego, mirin i imbiru

• udon z kaczką, w sosie ze sporą ilością pora, sezamu i imbiru

• sushi – nigiri z krewetką, tuńczykiem i omletem oraz makizushi z koreańskim akcentem z kiszonych warzyw

• i bardzo klasyczny deser – lody z matcha i fasolką azuki

W sumie dań wyszło osiem – ale od nadmiaru pyszności głowa nie boli 🙂

Wszystkie dania były perfekcyjne…, a pan Hiroshi Sawaguchi zgrabnie wplótł w menu polskie sezonowe akcenty – kurki, kwiaty cukinii i boczniaki. Tomkowi najbardziej smakowały przekąski – różnorodne i ciekawe smaki stanowiły świetną zachętę i wprowadzenie do całej kolacji. Mnie z kolei uwiodła tempura –chrupka, wypełniona warzywami o idealnej teksturze i kolorze.

Po obiedzie mieliśmy szansę porozmawiać z mistrzem. Pan Hiroshi Sawaguchi chętnie opowiadał o przepisach i dzielił się swoimi technikami… Dopiero wtedy przekonaliśmy się jak wiele wysiłku i techniki wymagały dania, które jedliśmy.

Kolację Washoku zakończyliśmy wspólnie czarką herbaty parzoną przez pana Toshifumi Shibamoto. Pan Shibamoto pochodzi z rodziny, która od pokoleń hoduje i produkuje herbatę.

Herbata ta pochodzi z małej plantacji pana Toshifumi Shibamoto, gdzie jest od początku do końca ręcznie przetwarzana.

Tradycyjna japońska herbata – sencha – powstaje poprzez poddanie liści procesowi parowania. Trwa to 15-20 sekund i ma na celu powstrzymanie utleniania liści herbaty. Herbata pana Shibamoto powstaje w inny sposób. Zebrane liście herbaty są małymi porcjami (5-6 kg) prażone w tradycyjnym żelaznym bębnie, w temperaturze 300-400 stopni Celsjusza. Taka herbata ma lżejszy, łagodniejszy, bardziej pełny i subtelny smak.

Mieliśmy okazję się o tym przekonać, i co ważniejsze – porównać senchę i herbatę pana Shibamoto. Różnica była wyraźnie wyczuwalna, nawet dla Tomka, który preferuje herbatę czarną, a wszystkie „kolorowe” stara się omijać szerokim łukiem.

Zarówno washoku, jak i pokaz pana Shibamoto były wspaniałym doświadczeniem. Pan Kim (김광현)– właściciel  Onggi (옹기) – obiecał, że będzie takie wydarzenia organizował częściej. Liczymy także, że następnym razem połączy je z warsztatami kulinarnymi dla smakoszy japońskiej kuchni 🙂