Kiedy następnym razem będąc za południową granicą Polski zobaczycie stoisko z uśmiechniętą panią sprzedającą burčák – nie wahajcie się ani chwili tylko kupujcie w ciemno.
Słyszeliście pewnie jak robi się wino. Białe, czerwone, wytrawne… Po ostrożnym wyciśnięciu z winogron soku i dodaniu drożdży, potrzeba kilku tygodni aby cukier zamienił się w alkohol i dwutlenek węgla. Potem całość leżakuje i dojrzewa. Długi proces, każda winnica ma swoje sposoby.
A gdyby tak nie czekać do końca?
Otóż jeżeli dobierzemy się do beczki z winem po czterech/pięciu dniach od rozpoczęcia fermentacji…znajdziemy w niej właśnie burčák.
Wino produkuje się na całym świecie, ale najwyraźniej tylko nasi południowy sąsiedzi są aż tak niecierpliwi by je wypijać zanim sfermentuje i dojrzeje 🙂
Burčák dostępny jest tylko w Czechach, Słowacji i Austrii. W Czechach, przy jego produkcji obowiązują ścisłe normy – można go sprzedawać wyłącznie z tegorocznych winogron, i tylko w okresie od 1 sierpnia do 30 listopada. W większych miastach można go kupić na straganach, ale często też przy drodze….
Ponieważ jest to płyn, w którym proces fermentacji nie został zatrzymany, bardzo trudno się go przechowuje. Zaleca się go transportować w pionowej pozycji, w niedokręconych butelkach, żeby gaz miał się gdzie ulotnić – w przeciwnym wypadku można spodziewać się wybuchu 🙂 Nam na szczęście udało się tego uniknąć…choć było blisko. Po spędzeniu całego dnia w bagażniku samochodu butelka była „wzdęta” do granic możliwości. Całe szczęście, że poprzedniego wieczora rozbroiliśmy połowę jej objętości… 🙂
Ponieważ jest to płyn, w którym proces fermentacji nie został zatrzymany :), każdego dnia smakuje trochę inaczej. W zależności od tego jak długo „pracuje” wyróżniamy kilka rodzajów burčáku
- słodki – w początkowym stadium, kiedy jest w nim więcej cukru niż alkoholu,
- mniej słodki a bardziej wyważony – kiedy stosunek cukru do alkoholu wynosi pół na pół,
- po złamaniu – więcej w nim alkoholu niż cukru, zaczyna się robić kwasny,
- mydliňák – cukier zanika, rośnie poziom alkoholu,
- młode wino – niemal czyste wino, kwaśne, odkłada się osad.
Burčákowi z białych winogron przejście od stanu słodkiego do stanu młodego wina zajmuje kilka dni. Czasem można też spotkać czerwony burčák – robi się go z czerwonych winogron. Problem w tym, że czerwony burčák zmienia się ze słodkiego w młode wino w przeciągu kilku godzin. Dlatego jest go o wiele trudniej znaleźć, i dlatego jest też dużo bardziej pożądany 🙂
Burčák najlepiej wypić w ciągu dwóch dni od zakupu – choć to oczywiście zależy od indywidualnych preferencji – jedni wolą słodki czy pracujący, inni preferują mydliňák czy wręcz młode wino.
Na zdrowie! 🙂
