O tym co i gdzie grillować będąc w Korei Południowej, pisaliśmy już w poprzednim poście (tutaj). Tym razem kilka słów o tym jak zorganizować koreańskie grillowanie w Polsce. Na balkonie, w ogródku czy nawet niewielkiej kuchni na wypadek niepogody (tudzież nieposiadania balkonu czy ogródka).
Zaproponowane składniki i rozwiązania podpatrywaliśmy podczas kilku wizyt w Korei Południowej oraz w koreańskich restauracjach w Polsce. Przetestowane zostały także wielokrotnie na naszym osobistym balkonie i w kuchni.
Mimo iż koreańskie półprodukty są coraz łatwiej dostępne w Polsce, nadal nie wszystko można kupić. Dlatego podajemy także informacje o przetestowanych przez nas zamiennikach (np. japońskich czy wietnamskich), które bez problemu kupicie w sieci lub stacjonarnych delikatesach. Warto jednak pamiętać, że między oryginalnymi produktami, a zamiennikami nie zawsze jest znak równości.
Krok 1 – grill i inne akcesoria
Zarówno opisane poniżej mięso jak i warzywa można oczywiście przygotować na patelni do grillowania lub w woku, ale…
… po pierwsze ideą koreańskiego grilla jest wspólne biesiadowanie wokół stołu. W koreańskich restauracjach, bezpośrednio w stołach zamontowane są elektryczne lub węglowe grille, alternatywnie jest miejsce na przenośny sprzęt do grillowania. Każdy sam nakłada sobie odpowiednio upieczony kawałek mięsa czy warzyw. Ciężko siedzieć tak nad patelnią 😉
… po drugie – o ile mięsa marynowane całkiem dobrze wyjdą nam na patelni czy w woku, o tyle tłuste mięso bez marynaty, warto przygotować na grillu odprowadzającym nadmiar wytopionego tłuszczu.
Tak więc mając na względzie zarówno walory smakowe, estetyczne i kulturowe warto zainwestować we własny grill. Oryginalny koreański kupicie w sieci (np. tutaj), u nas dobrze sprawdza się także niewielki, prostokątny grill Philipsa.
Wybierając grill zwróćcie uwagę na rowki/otwory odprowadzające tłuszcz. Są konieczne przy grillowaniu tłustych mięs.
Nożyczki – w Korei Południowej mało co sieka się nożem. Mięso, kimchi, papryczki chilli czy szczypiorek – wszystko tnie się nożyczkami. Wbrew pozorom jest to bardzo wygodne rozwiązanie. Na tyle wygodne, że szybko zaadaptowaliśmy je w naszej kuchni i żaden nasz grill nie może się bez nich obejść.
Dobrym rozwiązaniem są także metalowe pałeczki – nadadzą koreański klimat…no i można je myć w zmywarce. Praktyczne i ekologiczne 😉
Krok 2 – w roli głównej
Na tradycyjnym koreańskim grillu można przyrządzić kilka rodzajów mięs, ale także owoce morza czy tofu.
Pełne podsumowanie i szczegółowe informacje o rodzajach mięs na koreańskim grillu znajdziecie tutaj. Najprostszy podział to podział na mięsa marynowane i niemarynowane. Marynowane, czyli np. bulgogi – cieniutkie plasterki marynowanej polędwicy wołowej, ale także żeberka czy kurczak. Mięsa bez marynat to samgyeopsal czyli boczek wieprzowy oraz moksal czyli karkówka.
Niemarynowane mięsa należy pokroić w bardzo cienkie plasterki. W tym celu – najlepiej je wcześniej mocno schłodzić.
Tofu – najlepiej sprawdzi się miękkie, świeże tofu (my najczęściej kupujemy świeże, niepakowane w sklepach z wietnamską żywnością).
Owoce morza – polecamy szczególnie niemarynowane, surowe krewetki. Choć dobrze wychodzą z grilla także wszelkie muszle.
Krok 3 – grillowane dodatki
Daniu głównemu z reguły towarzyszy zestaw dodatków, grillowanych razem z nim. Znajdziemy wśród nich:
- obrane ząbki czosnku. Pod wpływem temperatury czosnek traci ostry i intensywny smak, nabiera słodyczy, a jego tekstura staje się bardziej kremowa.
- krążki cebuli i szczypior (pocięty na ok. 10 cm kawałki)
- zielone lub czerwone papryczki, np chilli. Należy je najpierw podpiec w całości (lepiej wcześniej lekko nakłuć), a później pociąć (nożyczkami, oczywiści), i dalej podpiekać w kawałkach.
- enoki (białe lub złote) – cieniutkie, koreańskie grzyby – do kupienia np. w Makro lub sklepach z azjatycką żywnością
- pieczarki portobello lub zwykłe, ale też boczniaki np. królewskie (grzyby kroimy na cienkie plastry)
- kimchi – im starsze, tym lepsze (przepis na nasze mat kimchi znajdziecie tu)
- kiełki fasoli mung – o ile pozostałe dodatki grillujemy raczej bez marynat, o tyle kiełki są dużo smaczniejsze po wstępnej obróbce (kiełki blanszujemy przez 2-3 minuty we wrzątku, następnie hartujemy w zimnej wodzie z lodem, odcedzamy, doprawiamy olejem sezamowym, sosem sojowym oraz odrobiną octu ryżowego, na koniec posypujemy prażonymi ziarnami sezamu).
Krok 4: sosy do maczania
Sosy szczególnie polecamy do niemarynowanych mięs, tofu i warzyw. Poniżej nasze ulubione i zarazem najpopularniejsze koreańskie sosy (oryginalne przepisy pochodzą z bloga My Korean Kitchen, poniżej przedstawiamy przepisy z naszymi drobnymi modyfikacjami):
Nr 1 – sos sezamowy – najbardziej popularny i jednocześnie najprostszy sos do mięs niemarynowanych. Olej sezamowy łączymy z solą i czarnym mielonym pieprzem. Proporcje – wedle uznania i smaku.
Nr 2 – Ssamjang – tradycyjny, koreański dip powstały z połączenia ostrej pasty chilli gochujang oraz pasty ze sfermentowanej soi doenjang. Oryginalny, gotowy ssamjang można kupić w sieci (na przykład tutaj) lub w stacjonarnych sklepach z żywnością azjatycką. Bez problemu można też zrobić go w domu np. wg. poniższego przepisu.
Ssamjang (porcja na 2-3 osoby)
- 2 łyżki pasty ze sfermentowanej soi doenjang (do kupienia np. tutaj)*
- 1 łyżka ostrej pasty chilli gochujang (do kupienia np. tutaj)
- 1 łyżka oleju sezamowego**
- 1 mały ząbek czosnku
- kawałek białej cebuli lub połowa szalotki
- 1 łyżeczka syropu klonowego
- 1 łyżeczka prażonych ziaren sezamu
* czasem zamiast pasty doenjang dodajemy japońskie jasne miso. Ta wersja sosu jest jaśniejsza i bardziej subtelna, ale przez to też mocno odbiega od oryginału.
** używamy japońskiego oleju sezamowego
Wykonanie: czosnek przeciskamy przez praskę, cebulę kroimy bardzo drobno. Łączymy z pozostałymi składnikami. Sos wytrzyma w lodówce maksymalnie 7 dni.
Nr 3 – słodki sos z cebulą* (porcja na 2-3 osoby):
- 3 łyżki sosu sojowego**
- 3 łyżki wody
- 3 łyżeczki brązowego cukru (lub 4 łyżeczki syropu klonowego)
- 2 łyżeczki octu z białego wina
- 1 średnia biała cebula (pokrojona w piórka)
Wykonanie: sos sojowy, ocet, wodę i cukier/syrop łączymy ze sobą. Dokładamy pokrojoną w piórka cebulę. Odstawiamy na 24h do lodówki żeby smaki się przegryzły.
*W naszym wykonaniu i przy ww. proporcjach sos bardziej przypomina marynowaną cebulę w sosie niż sos z cebulą – ale to celowe zagranie – mamy jednocześnie i sos i marynowaną cebulę jako dodatek.
**używamy japońskiego sosu sojowego
Krok 5: jak jeść i w czym jeść
Chyba najatrakcyjniejszym aspektem koreańskiego grilla jest to, że każdy kąsek jest inny. Procedura jest prosta – na rozpostarty w dłoni liść sałaty nakładamy poszczególne składniki, całość zawijamy w małą paczuszkę, i pakujemy do ust. Co można włożyć do takiej paczuszki? To, na co mamy ochotę, w takich ilościach jakich chcemy, z takim dodatkami jak sobie życzymy, w takim stopniu wysmażenia na jaki pozwolili nam pozostali głodni biesiadnicy 🙂
W co zawijamy? Do zawijania najlepsze są sałaty o dużych i pełnych liściach. Polskie sałaty – karbowana czy masłowa także nie ustępują jakością. Delikatna sałata karbowana dobrze uwypukla smak zawiniętego weń kąska. Z kolei mięsista i słodka sałata masłowa jest świetnym uzupełnieniem dla ostrych dodatków i mięsa.
W Korei bardzo często stosuje się także zielone liście pachnotki (Ggaennip – 깻잎). Ich lekko miętowo – anyżowy aromat z odrobiną słodyczy świetnie wzbogaca smak grillowanego mięsa. W Polsce najłatwiej kupić jednak wietnamską (tiá tô) lub japońską (shiso) odmianę pachnotki. Ich liście będą odrobinę mniejsze i mniej intensywne w smaku, ale nadal są bardzo dobrym zamiennikiem.
Do grilla przyda się też oczywiście piwo – polecamy nasz przewodnik po piwach bezalkoholowych (link tutaj). Jest w nim nawet koreańskie piwo bezalkoholowe 🙂
Smacznego / 잘 먹겠습니다 !
