Mieszkańcy Korei Południowej zjadają rocznie 1,5 miliona ton kimchi (lub kimchee, 김치). Kiedy pozują do zdjęcia, zamiast „cheese” mówią „kimchi”. Kimchi, czyli tradycyjna koreańska przystawka z fermentowanych warzyw, a coraz częściej także owoców, jest obecnie najbardziej rozpoznawalnym na świecie koreańskim daniem. Magazyn Health uznał kimchi za jedno z najzdrowszych dań świata.
Kimchi może być podawana zarówno jako przystawka (banchan – 반찬), może być nadzieniem w koreańskich pierożkach (kimchi mandu – 김치만두), może też być bazą zupy (kimchi jjigae – 김치 찌개).
Szacuje się, że obecnie jest już ponad 100 różnych rodzajów kimchi. Do najbardziej popularnych należy kimchi z fermentowanej, solonej kapusty pekińskiej z dodatkami (m.in. ostrej papryki, czosnku, sosu rybnego, etc.). Występuje ono w wersji niekrojonej – baechu kimchi (배추 김치) oraz krojonej – mat kimchi (맛김치).
Często można spotkać także kimchi z rzodkwi, kalarepy, ogórka, ale także szczypiorku czy liści musztardowca.
Różne formy kimchi towarzyszą praktycznie każdemu koreańskiemu posiłkowi – od śniadania po kolację. Niskokaloryczna i beztłuszczowa, jest świetnym źródłem witamin A, B i C, a także zawiera cenne bakterie – „lactobacilli.” Niektóre badania wskazują, że przeciwdziała rozwojowi raka, a na pewno obniża cholesterol…
Tradycja przygotowywania kimchi w koreańskich domach sięga ponad 1000 lat. Pilnie strzeżone przepisy, przechodzą z pokolenia na pokolenie. W tradycyjnych domach robiło się ją w listopadzie, miała wystarczyć na całą zimę. Powoli fermentowała i nabierała smaku jak wino.
Zabiegani Koreańczycy (i ciekawi turyści) mogą zaopatrzyć się w kimchi praktycznie w każdym koreańskim sklepie. Także na lokalnych marketach są całe sekcje z fermentowaną kapustą na wagę.
Ze względu na jej dość intensywną woń (przedzierającą się nawet przez zamknięty słoik czy fabrycznie zapieczętowaną torebkę) – w koreańskich domach często spotyka się specjalne, wydzielone lodówki tylko na kimchi.
Koreańczycy powiadają, że muszą jeść kimchi gdziekolwiek są. Kiedy w 1960 roku koreańscy żołnierze przystępowali do Wojny Wietnamskiej, troskliwe matki pakowały im na drogę kimchi. Wyjeżdżając w podróż Koreańczyk zawsze zapakuje słoiczek kimchi. Każde szanujące się koreańskie przedsiębiorstwo, otwierając oddział w obcym kraju, dba aby gdzieś w pobliżu był sklepik z koreańskimi produktami…albo jeszcze lepiej – koreańska restauracja.
Kimchi podbiło też kosmos 🙂 W 2008 kiedy pierwszy południowokoreański kosmonauta wybierał się w historyczną kosmiczną podróż, podjęto decyzję, że kimchi musi polecieć razem z nim. Trzy rządowe instytuty pracowały nad tzw. „space kimchi” – pozbawionym bakterii, a zawierającym wszystkie walory smakowe (fabrycznie zapakowana torebka z koreańskim kimchi potwornie puchnie w samolocie – wiemy, sprawdziliśmy, obeszło się bez eksplozji :)). Razem z kimchi w kosmiczną podróż poleciały także: ramyeon czyli makaron instant, ostra pasta z chilli, zupa ze sfermentowanej soi i kleisty ryż (sticky rice).
Nasze pierwsze spotkanie z kimchi, jeszcze w Polsce, było ciężkim przeżyciem. Ostra jak diabli wypalała żołądek, ale z czasem zagościła w naszej kuchni. W Korei zdarzyło nam się ją jeść też na śniadanie. Budzi lepiej niż kawa 🙂 Na szczęście w koreańskich hotelach nie ma jeszcze zakazu wnoszenia jej do pokoju i przechowania w mini barkach ;-).
Dla nas jednak kimchi to przede wszystkim najlepszy na świecie dodatek do grillowanych potraw.
Dla ciekawych smaku, a nie lubiących gotować – w Warszawie najlepsze Mat Kimchi (naszym zdaniem) zjecie w restauracji SORA. Nie przypadkiem położona jest w pobliżu warszawskiej siedziby jednej z koreańskich korporacji….;). Bardzo dobre kiszonki znajdziecie także w Onggi oraz Miss Kimchi.
Co do gotowych, pakowanych – zdecydowanie odradzamy kimchi w puszce.. Jeśli jednak znajdziecie takie pakowane w torebkę foliową, z dość krótkim terminem ważności – to OK. Ostatnio takie widzieliśmy w sklepie stacjonarnym www.asiatasty.pl na tyłach Hali Mirowskiej w Warszawie – opakowanie 1 kg w cenie ok. 28 zł.
Kilka nieudanych prób przyrządzenia w domu, eksplozja słoika, wydłubywanie resztek sfermentowanej kapusty z zakamarków kuchni, potem jeszcze warsztaty doszkalające z gotowania koreańskich specjałów u szefowej kuchni – Yeunsu Lee, i w końcu doszliśmy do perfekcji 🙂 Udało nam się odtworzyć koreański smak fermentowanej kapusty :]
Dla gotowych na nowe wyzwania podajemy przepis na mat kimchi, które bez problemu zrobicie w domu. Gotowe potrzebuje minimum ok. 1-2 tygodni żeby nabrało właściwego smaku, więc nie zwlekajcie – sezon grillowy zaraz staruje na dobre 🙂
Przepis nie jest w 100% tym, który robiliśmy na warsztatach z szefową Yeunsu Lee, ale ten ostatni miał spory wpływ i na naszą dotychczasową technikę i odrobinę na smak.
Mat Kimchi
Porcja na ok. 5 słoików o poj. 400 ml (wypełnione w max. ¾ pojemności).
Czas: ok. 5h, z czego 3-4h czekania aż kapusta przejdzie solą.
Składniki podstawowe:
1 duża kapusta pekińska (ok. 1,5 kg)
gruba sól morska 1 szklanka
Dodatki:
1 mała lub połowa dużej białej rzodkwi (można zastąpić rzepą lub kalarepą)
1 marchew
½ pora (lub 1 średnia cebula)
1 spory pęczek szczypioru (taki grubszy, jak od dymki)
1 kwaśne, twarde jabłko (można zastąpić jedną gruszką)
Składniki na sos:
1 szklanka wody
3 łyżki mąki z ryżu kleistego
4 ząbki czosnku obrane
1 świeża czerwona chilli
3 łyżki cukru
kawałek świeżego imbiru (3 cm)
4 łyżki sosu rybnego (lub 3 łyżki rybnego plus 1 łyżka sosu z krewetek)
½ szklanki koreańskich płatków chilii
Osobno:
2 łyżki lekko podprażonego sezamu
Sposób wykonania:
- Kapustę przekrajamy na ćwiartki i myjemy ostrożnie. Odcinamy tylko twardą końcówkę głąba – mały kawałek na końcu kapusty
- W dużej misce układamy kapustę, i zasypujemy obficie solą – najlepiej sypać między liście, tak żeby zatrzymała się między nimi. Na koniec zalewamy wodą – jeśli mamy więcej czasu tj. ok. 4 h – zalewamy zimną
- Raz na godzinę lekko poruszamy kapustą, tak żeby sól dotarła w każdy zakamarek
(możemy skrócić czas o połowę jeśli zalejemy ciepłą, ale nie gorącą wodą. Temp. do 45 st. max. Mieszamy wtedy co ok. 40 min).
W międzyczasie robimy bazę do sosu:
- do rondla wlewamy zimna wodę i dodajemy mąkę ryżową
- gotujemy na wolnym ogniu cały czas mieszając (najlepiej metalową trzepaczką)
- kiedy baza nabierze konsystencji kisielu, wyłączamy gaz i odstawiamy do ostygnięcia.
i przygotowujemy dodatki:
- marchew i rzodkiew obieramy i kroimy w słupki po ok. 3 cm.
- szczypior kroimy na kawałki ok. 3 cm.
- por siekamy w drobną kostkę
- jabłko razem ze skórką kroimy w kostkę
- do pokrojonych warzyw dodajemy płatki chilli i chłodny kleik ryżowy (czyli przygotowaną w poprzednim kroku bazę do sosu)
- do blendera wrzucamy: czosnek, świeże chilli, cukier, obrany imbir, sos rybny. Miksujemy na gładka masę.
Kiedy już minie parę godzin i kapusta nasiąknie solą:
- płuczemy kapustę kilka razy pod bieżącą wodą, następnie mocno odsączamy.
- Następnie kroimy kapustę na małe, ok 2 cm. kawałki*. Dodajemy do pokrojonych warzyw, dodajemy zblendowane pozostałe składniki i mieszamy. Próbujemy – jeśli danie jest za mało słone, można dodać więcej sosu rybnego lub ewentualnie sojowego. Pamiętajmy, że rybny ma dość intensywny smak i zapach.
- Już na koniec dodajemy uprażony sezam.
Po zrobieniu, kimchi przekładamy do słoików. Maksymalnie do ¾ pojemności – kapusta fermentuje, zapełnienie pod korek grozi rozsadzeniem słoika i stratami 🙂 Słoiki zakręcamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 48 godzin. Raz na 12 godzin warto ostrożnie otworzyć słoik i wypuścić powietrze. Spodziewajcie się… pufnięcia podczas otwierania. Po 48 godzinach wkładamy do lodówki i tak możemy trzymać nawet kilka miesięcy (z czasem kimchi nabiera coraz bardziej intensywnego smaku). Jeśli przeszkadza Wam zapach – słoiki można okręcić folią spożywczą.
*Krojenie kapusty: w zależności do czego będziecie ją używać – można pokroić drobniej (np. do pierożków) lub zostawić całe, niepokrojone liście – wtedy powinna nieco dłużej fermentować
Z czasem wypracujecie swój własny przypis. Czekamy na Wasze uwagi i sugestie 🙂
Smacznego / 잘 먹겠습니다 !
